Eduquer au goût en proposant une cuisine innovante, créative élaborée avec soin et passion avec des produits du terroir locaux, c’est l’ambition que poursuit le jeune chef Paul Courtaux au sein de son restaurant le Saint-Georges à Palavas-les-Flots. Au menu, ce dernier propose une nouvelle carte qui fait la part belle aux poissons et aux anguilles. Et pour écrin à ces trésors de la mer, le restaurant va faire peau neuve prochainement.
Un souffle de fraîcheur
Authentique, moderne, subtile et iodée, la cuisine régionale de Paul Courtaux fleure bon les embruns marins. Et pour cause. Sur la palette culinaire de la nouvelle carte, le chef propose du poisson de pêche palavaisienne à l’année et travaille avec un réseau de pêcheurs locaux.
En fonction de la pêche du jour, le client pourra alors apprécier un poisson unique : daurade, rouget, thon. « C’est une garantie qualité et fraîcheur pour le client », insiste le jeune chef.
Autre innovations gourmande et ludique de Paul Courtaux : un menu surprise, qui permettra aux clients de se laisser surprendre les papilles et de faire de belles découvertes gustatives. Le goût, c’est avant tout ce que défend le chef. C’est pour cette raison que ce dernier sélectionne ses produits avec soin en travaillant avec des producteurs passionnés, tels Mickaël Pérez, un pêcheur à pied qui collecte des palourdes sauvages de Camargue, ou encore la famille Clayes pour les légumes bio. 
L’anguille sauvage, produit d’exception
En ambassadeur du goût, Paul Courtaux mise sur les valeurs de son terroir. Pour preuve, ce dernier consacre une place de choix à l’anguille sauvage dans sa nouvelle carte, valorisant ainsi la production des 26 pêcheurs d’anguilles de Palavas. « C’est un produit exceptionnel qui souffre d’une mauvaise image. Non seulement mon objectif c’est d’aider les pêcheurs locaux, mais également sensibiliser les clients à ce produit à travers des recettes telles que le pot au feu d’anguilles au foie gras accompagné de légumes bio ».
D’ailleurs, Paul Courtaux ne manque pas d’idées pour mettre en valeur l’anguille, qu’il utilise comme condiment pour élaborer « le beurre de Palavas », un beurre auquel il intègre des anguilles fumées maison, ce qui confère des notes salées.
Un nouvel écrin
Et pour sublimer cette nouvelle carte, le chef a effectué quelques travaux au sein du restaurant, notamment l’installation d’une terrasse en bois au sol extérieure, une nouvelle toiture, à laquelle est intégrée des fenêtres. « Ce qui contribue à apporter de la clarté et de la luminosité au sein du restaurant », conclut Paul Courtaux. Avec une note de féminité pour renforcer l’aspect chaleureux de cet écrin ! Puisque c’est l’épouse du chef, Hélène, qui assure le service en salle et l’accueil des clients.
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